V minulých stoletích bývalo běžné, že i v té nejchudší chalupě byla na zimu připravená bečka kysaného zelí. Vozili si ho námořníci na svých dlouhých cestách, protože je chránilo před kurdějemi. Kysané zelí je totiž významným zdrojem vitamínu C a probiotik, to díky mléčnému kvašení.
Kvašené zelí si můžete udělat doma i dnes a nemusíte na něj mít dřevěný soudek. Pro ten případ si stačí pořídit kameninový hrnec s pokličkou, nebo si naložte zelí rovnou do sklenic.
Jak si připravit zelí na kvašení
Na krouhání vybírejte pevné hlávky pozdního zelí, s menším košťálem. Zbavte je zvadlých a špinavých horních listů, rozkrájejte je na čtvrtky a nakrouhejte. Můžete na to použít tradiční kruhadlo i moderní robot, případně ho ručně nakrájejte na tenké nudličky.
Podle množství zelí si připravte velkou mísu nebo škopek, kde budete zelí později míchat se solí a dalšími přísadami. Někdo k zelí krájí trošku cibule, někdo jablko, můžete přidat trochu nastrouhaného křenu, česnek či kopr, z koření pak celý pepř a bobkový list. Běžný standard je sůl a kmín, takové zelí je skutečná lahůdka.
Zelí kvašené přímo ve sklenicích
Pokud máte svůj “zelňák”, naložte si zelí tak, že ho pečlivě upěchujete, zatížíte něčím těžkým tak, aby bylo všechno zelí ponořené ve šťávě, kterou si díky soli pustilo, a dáte ho do tepla. Asi za šest týdnů je kysané zelí hotové, jen ho průběžně kontrolujte, aby bylo stále ponořené. Pokud není šťávy dost, dolijte převařenou vodu.
Jestli se rozhodnete kvasit zelí přímo ve sklenicích, naplňte je asi dva centimetry pod okraj (zelí při kvašení zvětší objem), tak, aby bylo ponořené v tekutině. Pak už stačí zakrýt sklenice potravinářskou fólií a zagumičkovat. Při běžné pokojové teplotě nechte a zakryté utěrkou nechte zelí asi pět dní, to by měla být první fáze kvašení hotová. Poznáte to podle toho, že fólie po prvním bouřlivém vzedmutí zase klesla. Zelí ve sklenici opět upěchujte, protože kvašením se načechralo, případně doplňte převařenou vodu a nechte ho v chladu dozrávat. Pokud neodoláte a ochutnáte dřív, bude trochu tvrdší než kupované, pomqalým kvašením ale ještě změkne.
